Cada vez que una burbuja de champán estalla en la superficie, hace algo más que emitir un sonido. Lanza pequeñas gotas de vino al aire sobre la copa, creando un aerosol que transporta compuestos aromáticos directamente a la nariz. Esas gotitas microscópicas son el sistema de transmisión de todo lo que hueles y, por tanto, de gran parte de lo que saboreas.
Durante años, los bebedores de vino creyeron que las burbujas más pequeñas indicaban una calidad superior. La idea tenía sentido: los vinos espumosos baratos suelen tener burbujas grandes y gruesas, mientras que los champagnes finos producen un chorro fino y persistente. Pero la física cuenta una historia diferente. Una investigación dirigida por el profesor Gérard Liger-Belair de la Universidad de Reims, que ha publicado más de 100 artículos sobre las burbujas de champán, descubrió que las burbujas con un diámetro de entre 0,4 mm y 4 mm liberan aromas de forma muy diferente. ¿El punto óptimo para la liberación de aromas? Las burbujas con un radio de aproximadamente 1,7 mm produjeron el mayor número de gotas que se evaporaban en la superficie del vino. Las burbujas más grandes (alrededor de 3,4 mm de diámetro en la superficie) mejoran drásticamente la liberación de aerosoles, arrojando compuestos aromáticos a la nariz del bebedor. Las burbujas más pequeñas, por el contrario, tuvieron los peores resultados en términos de liberación de aroma.
Aquí es donde la copa de champán se convierte en más que un recipiente: se convierte en una herramienta. La flauta, con su forma alta y estrecha, conserva bien las burbujas y muestra su lento ascenso. Pero su estrecha abertura restringe el espacio donde se pueden desarrollar los aromas, y las paredes rectas permiten que esos preciosos compuestos aromáticos escapen en lugar de concentrarse.
La copa de champán con patas altas, específicamente la forma de tulipán, ofrece un mejor equilibrio. Se estrecha en la parte inferior para recoger burbujas, se ensancha en el medio para permitir que se desarrollen los aromas y se estrecha nuevamente en el borde para concentrarlos antes de que lleguen a la nariz. La profundidad del vaso también importa: una mayor profundidad del líquido significa que las burbujas se aceleran más a medida que suben, extendiéndose más por la superficie y aumentando el área que libera aroma.
Algunos profesionales sostienen que las copas de vino, específicamente las copas de vino blanco, son la mejor opción para el champán. Un cuenco más ancho permite que el vino respire, permitiendo que los aromas complejos se desarrollen de una manera que una flauta estrecha no puede acomodar. La compensación es una disipación más rápida de las burbujas.
La conclusión es sencilla. Si valoras el espectáculo visual y la persistencia de las burbujas, la flauta cumple su propósito. Pero si realmente quiere oler (y, por lo tanto, saborear) lo que el enólogo pretendía, una copa con espacio para que los aromas se concentren marca una diferencia mensurable. Las burbujas no son sólo decoración. Son química en movimiento, y el vaso que elijas determina cuánta de esa química te llega.
